A kenyeret mindannyian nagyon szeretjük. EZ A TÍPUSÚ kenyér azonban az, amelyet könnyű emészteni, és a vércukorszinted nem emeli meg, úgy mint a normál, fehér kenyér esetében. Melyik az? Ez a kenyér tehát egészségesebb, mint a többi?
Kovászos kenyér-től nem, de a hagyományos kenyerektől szinte minden fogyózó ember elbúcsúzik, mert glutént tartalmaz, amely gyulladásokat kelt bennünk, és még a teljes kiőrlésű verziók is, vércukor csúcsot okoznak a szervezetünkben. Gluténmentes kenyerek is léteznek már, ezeknél pedig arra kell ügyelnünk, hogy érnek-e annyit, amennyibe kerülnek, mert többnyire ezek kenyerek, keményítőt tartalmaznak, finomított egyéb gabonafélékkel.
Kovászos kenyér teljesen máshogy készül, mint a kereskedelemben kapható normál kenyerek, vagy a gluténmentes kenyér. A kovászos kenyér, fermentált. Az ilyen kenyér egyébként az egyik legősibb étel, és már az ősi Egyiptomban készítették. Ma még a mediterrán térségekben és a Közép-Keleten népszerű.
Kovászos kenyér-hez nem, de a hétköznapi kenyérhez sütőélesztőt használnak, hogy a tészta megkeljen. A kovászos kenyérhez, amely tradicionális módon készül, “vad” élesztőt használnak és tejsav baktériumokat. Ezek a baktériumok ugyanazok, mint amelyeket a fermentált ételekben is megtalálhatsz. Ilyen ételek pedig a savanyú káposzta, Kimchi, joghurt vagy a savanyúság.
A jó kovászos kenyér készítők, egy indító csomagot használnak, fermentált élesztővel, tejsav baktériumokkal, liszttel és vízzel. Ez a pakk elkezdni fermentálni a tésztában lévő cukrokat, megváltoztatja a molekula szerkezetet, és kisebbekre tördeli azokat, miközben tejsav és laktobacilusok termelődnek.
Fedezd fel a kovászos kenyér érdekességeit, használatát a hétköznapi kenyerünkben. Olvass tovább!
Az írásomban szereplő a kovászos kenyér azonban könnyen emészthető, ráadásul évszázadok óta létezik.
Az ilyen kovászos kenyérben több a tápanyag?
A fitinsav egy anyag a gabonafélékben, és olyan ásványokhoz kapcsolódik, mint a kalcium, magnézium, vas vagy a cink. Ebben a formájukban ezek az ásványok felszívhatatlanná válnak a szervezetünkben. A probiotikus laktobacilus egy olyan enzimet tartalmaz, amelyet fitáznak nevezünk. Ez az anyag a fitinsavat egyszerűen széttördeli. Ezért van az, hogy a kovászos kenyér könnyen emészthető, és a benne lévő ásványi anyagok is felhasználhatóak a testünk számára.
Egy kutatás azt írta le, hogy a kovászos kenyérben, a fitát tartalom
kb. 24-50%-kal csökkent a fermentálás során. Az is kiderült, hogy az ilyen kenyérben a hozzáadott tejsav, több antioxidánst volt képes aktivvá tenni. A fermentáció a folsav mennyiséget is emelte a kenyérben. Ez a kenyér készítési mód tehát, egy természetes folyamatra épül, ami miatt más, biológiailag értékes anyagok is termelődnek a tésztában.
Ne feledd, a normál kenyér olyan kevés tápanyagot tartalmaz, hogy emiatt került ki a legtöbb egészséges étrendből. A kovászos kenyérben B vitaminok, B1, B6, B12, folsav, thiamin, niacin, riboflavin, E vitamin, szelén, vas, mangán, kalcium, magnézium, foszfor, cink és kálium van, jól kiegyensúlyozott arányú fehérjékkel és zsírsavakkal.
A glutén érzékenyek emberek is ehetnék a kovászos kenyeret?
Igen tudom, egyre több ilyen ember van Magyarországon is. Ők a glutén molekulára érzékenyek, vagy a kenyérben lévő fehérjékre.
Amikor a kovászos kenyér fermentálódik, ez segít feloldani a fehérjék és a glutén kötéseit a tésztában. Ezek a kovászoló enzimek, az albumint, globulint, prolamint, és a glutalint is emésztik, sőt arra is képesek, hogy egy olyan alkohol vegyületet képezzenek, amelyik a víz-oldhatatlan fehérje kötéseket is bontja. Ez a többszörös feloldódási folyamat, és a molekulák darabolódása azt okozza, hogy megesik, hogy a glutén/liszt érzékeny/allergiás emberek is fogyasszák ezt a kenyeret, mindenféle testi ellenreakció nélkül.
Ez a betegség, vagy inkább állapot minden emberben más és más fokú, így azok, akik valódi cöliákiával élnek, továbbra is távol kell hogy maradjanak a kovászos kenyértől. Ha jól tudom, gluténmentes kovászos kenyér is létezik. Azt kell megjegyeznünk, hogy a kovászos kenyér egy lehetséges alternatíva a diétánkban, ám ügyelnünk kell arra, hogy ez jól fermentált kenyér legyen.
A diétába mégis hogyan illeszkedik bele ez a kovászos kenyér?
A kovászos enzimek megemésztik a glutént, ami lehetővé teszi, hogy azok, akik gluténérzékenyek vagy cöliákiásak, fogyasszanak kovászos kenyeret. Azonban a betegség vagy állapot súlyossága minden emberben különböző, ezért a valódi cöliákiásoknak továbbra is kerülniük kell a kovászos kenyeret. Fontos megjegyezni, hogy létezik gluténmentes kovászos kenyér is. A kovászos kenyér egy lehetséges alternatíva lehet a diétában, de ügyelni kell arra, hogy jól fermentált legyen.
A normál kenyér egyik nagy negatívuma az, hogy erős befolyással van a vércukorszintünkre. Sok ember meglepődik, mikor megtudják, hogy a fehér kenyér fokozottabban megemeli a vércukorszintet, mint az asztali cukor. Két szelet teljes kiőrlésű kenyér a gyomrunkban, nem sokban különbözik vércukorszint szempontjából, zacskós gyerekcukorka szopogatásától.
A kovászos kenyér hatására kevésbé emelkedik az inzulin és vércukorszintünk. Még nem pontosan tisztázott, ennek mi az oka, de a kutatók azt feltételezik, hogy a fermentálási folyamat megváltoztatja a szénhidrát molekulákat is ebben a kenyérben, és ez lelassítja azok véráramba jutását.
